고기 맛의 화려한 변신 진고기명가 [2024년_9월호]

고기 맛의 화려한 변신

‘진고기명가’

맛집 투어가 취미였던 미식가가 최상의 고기 맛을 위해 직접 팔을 걷어붙였다. 한우부터 흑돼지·오리고기까지 맛볼 수 있는 진고기명가는 ‘맛에는 양보가 없어야 한다’라는 이수진 대표의 진심이 담긴 곳이다.

글. 두정아 사진. 김성재

한우부터 흑돼지·오리 전골까지 다양한 고기의 향연 즐길 수 있는 전문점

연한 육질과 고소함으로 잃어버린 입맛도 되살리는 별미 중의 별미. 육류는 부동의 외식 인기 메뉴다. 한우 투뿔(1++)과 흑돼지, 오리 전골까지 다양한 고기의 향연을 즐길 수 있는 진고기명가는 10년 넘게 오리고기 전문점을 운영했던 이 대표가 지난해 2월 새로 문을 연 고깃집이다.

“어디 고기가 가장 맛있을까, 전국에 안 다녀본 곳이 없어요. 장사하는 사람 마음은 다 똑같을 겁니다. ‘정말 맛있다’라는 소리를 듣고 싶어 열심히 발품을 팔았지요.”

평소 요리하기와 맛집 투어 다니기를 좋아했던 그는 패션 디자인에서 외식업으로 직종을 바꿨을 정도로 음식에 진심이다. 그는 “맛이라는 게 어찌 보면 너무 정직하고 냉정하다”라며 “아무리 친분이 있어도 한두 번은 인사치레로 가지만 그 다음에는 안 가게 된다. 맛에는 타협이 없다”라고 강조했다.

흑돼지는 함양에서, 한우는 제천에서 공수한다. 육즙이 풍부하고 부드러우며 잡내가 없는 최상의 고기를 들여온다는 것이 이 대표의 설명이다. 고기와 채소는 물론 마늘과 생강, 고춧가루 등의 식재료까지 하나하나 맛을 비교하고 선택할 만큼 깐깐함을 자랑한다.

“고기는 불판만 바꿔도 다른 맛이 나요. 불판 밑에 숯 세라믹이 깔려 있는데 매우 큰 몫을 해줍니다. 불판 하나 때문에 전남 강진의 장인을 찾아가기도 했죠. 작은 요소 하나하나가 고기 맛을 좌우합니다.”

레시피 연구에만 수개월 걸린 한우 물회도 출시… 지역 어르신 위한 갈비탕 봉사에도 진심

고기를 주문하면 잡채부터 삼색 꼬치전, 브로콜리 두부무침, 백김치, 파김치 등 정갈한 밑반찬이 차려진다. 직접 만든 정성 가득한 손길이 그대로 느껴지는데, 그 어느 하나 맛에 소홀함이 없다. 쾌적하고 깔끔한 매장 분위기는 물론 상추와 깻잎을 담는 그릇마저도 오랜 고심 끝에 골랐을 만큼 이 대표의 미적 감각이 곳곳에서 돋보이는 것도 특징이다.

한우 물회는 최근 출시한 야심작이다. 레시피 연구에만 몇 개월이 걸렸을 정도. 맛의 밸런스를 찾기 위한 열쇠는 의외로 가까운 데에 있었다고 한다. 그는 “담백하고 깔끔하면서도 입맛을 돋우는 것이 육회 물회의 핵심”이라며 “기본에 충실하면서도 다른, 미묘한 차이를 느껴보시길 바란다”고 했다. 특히 이 대표는 지역 어르신들에게 한 달에 두 번 갈비탕을 대접하는 봉사 활동을 펼치며 나눔을 실천하고 있다. 바쁜 시간을 쪼개 장애인협회와 장애인체육회, 바르게살기운동본부 등의 활동도 병행 중이다.

“여주에 혼자 사시는 어르신들이 많아요. 이웃이 함께 나눈다면 덜 외롭지 않으실까 하는 생각에 한 끼 식사로 따뜻한 마음을 전하게 되었죠. 우리가 언젠가 걸어가게 될 길이잖아요. 함께 나누면 좀 따뜻한 사회가 되지 않을까요?”

그는 “변하지 않는 맛을 오래 지켜 10년 뒤에 방문하시는 손님에게도 똑같은 맛을 전하고 싶다”고 했다. 여주를 대표하는 고기의 명가가 되기 위한 뚝심과 포부가 담긴 소망이었다.