새우젓 담그기 삼대(三代)

광천토굴새우젓 전통 이어온 '신세경'

대한민국수산식품 명인(名人)에 선정

충남 홍성군 광천읍 옹암리 528-1

홍성군 광천읍 옹암리 일대 40여개 토굴에는 2500t의 새우젓 항아리 미로가 있다. 새우젓은 한국인들이 김치를 담글 때 준비하는 핵심 소스 중 하나로, 이곳 토굴에서 3개월여 자연 숙성시킨 새우젓은 전국 최상등품으로 꼽힌다.

한 해가 저무는 12월 13일, 150여년간 집안 대대로 광천토굴새우젓 전통 발효법의 명맥을 이어온 신세경 서해수산식품 대표가 해양수산부 주관 제 13호 '대한민국 수산식품 명인'에 선정됐다.

‘명인’은 단순히 어떤 기술이나 기예(技藝)에 주어지는 상의 이름이 아니다. 그것은 단 한번 주어진 삶을 열심히 그리고 너무나 값지게 살아낸 사람들 그들의 삶 자체에 주어지는 최대의 경의와 찬탄의 표현이다. 그들은 이 세상의 어느 한 모퉁이를 빛나게 일구고 비춰낸 사람들이다.

1870년대 증조부 때부터 보령시 오천면 추도에서 어선을 운용하며 새우젓을 제조한 이래 부친이 본격적인 제조를 위해 1960년대 홍성 광천으로 이주하면서 ‘광천토굴새우젓 전통 발효법 개척’의 1세대로 합류하였고 이를 이어받은 신세경이 특유의 끈기와 섬세함으로 이를 세련, 심화하였다.

토굴이라는 명당

새우젓은 저온저장고가 없던 시절, 항아리에 저장하여 땅에 묻어 보관하던 방식으로는 여름에 부패하여 버리는 것이 많았다. 장기간 새우젓 맛을 지속시킬 수 있었던 유일한 대안이 우연히 발견된 토굴이었다. 일제시대 금광에서 인부로 일한 경험이 있던 고 윤병원 씨가 1954년 버리는 셈 치고 60독 분량의 새우젓을 지게꾼을 사서 오서산 자락 폐광에 저장해 두었다. 가을철에 살펴보니 부패하지 않고, 잘 숙성된 좋은 젓갈로 전화한 것이 발견되면서 새우젓 고유의 맛을 장기간 유지할 수 있는 비법을 알게 됐다. 이후 1960년 산중턱에 인공토굴을 조성해 새우젓을 담그는 방법이 고안되고, 적정온도(14~16도)와 85% 이상의 습도를 유지하는 천연발효 시설 토굴시스템으로 자리 잡았다.

이 토굴새우젓 발효방식을 이 지역 가구별 기존 새우젓 담그기 디테일에 접목시켜 체계화한 것이 ‘광천토굴새우젓 전통 발효법’으로 정착했다.

광천의 새우젓은 1996년부터 매년 10월 경 열리는 광천토굴새우젓축제로 그 존재를 알렸으나, 7년의 도전 끝에 올해 해양수산부로부터 국가중요어업유산 지정, 그리고 새우젓 명인의 등극으로 이제 확실한 지역 브랜드로 자리잡게 되었다.

신세경 명인의 최근 출시 버전은 토굴에서 숙성시킨 새우젓에 골마지를 예방하기 위해 소금으로 위를 누르고 판매 용기로 작은 옹기 항아리를 채택했다는 점이 최대 특징이다.

이렇듯 그녀는 3대에 걸친 새우젓 전통발효법의 전통을 이어가는 한편 현대인 입맛에 맞춰 전통 수산식품의 가치를 재조명하여, ‘갈아 만든 젓갈 소스’, ’김치 소스‘, 스틱형 냉동소스’ 등 젓갈을 이용한 한식의 세계화에도 매진하고 있다. 13개 분야 특허와 상표등록으로 K-Sea Food 개척자의 길을 걷고 있다.

어떤 한 분야에 있어 일정한 경지에 이른 최고 전문가, 장인(匠人)을 지칭할 때 쓰이는 말로 우리가 익히 듣는 것이 ‘마이스터’(meister)와 ‘마에스트로’(maestro)이다. 마이스터는 글자 그대로 장인(匠人)으로 번역되고 마에스트로는 특히 예술분야의 대가, 스승을 표현할 때 쓰인다.

우리 말 ‘명인’에는 그러나 뭔가 그 이상의 것이 있다. 다음의 인터뷰에서 그 답을 짐작해 볼 수 있을 뿐이다.